BASICS
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО:мука: 200гр.
сахар: 1ст.л. (15гр.)
соль: 1ч.л. (5гр.)
масло сливочное, нарезанное кубиками, очень холодное: 100гр.
ледяная вода (охлажденная или с кубиками льда): 5-6ст.л.
Ratio (пропорция): 3-2-1 или 100%-70%-30%
т.е. 3 части муки, 2 части масла и 1 часть воды.
Последовательность действий:
1. мука+соль+сахар
2. масло
3. вода
Масло нарезаем кубиками. Муку просеиваем с солью и сахаром. В воду бросаем несколько кубиков льда. Масло быстро рубим с мукой: смешиваем лопаткой (или ручным блендером для теста, или миксером, или кончиками пальцев, или пару раз прокручиваем в комбайне) до состояния больших горошин. Осторожно добавляем ледяную воду и перемешиваем очень быстро. Формируем диск, оборачиваем пищевой пленкой и на час или больше убираем в холодильник. Если вы хотите сделать тесто заранее, то оберните его пленкой в 2-3 слоя чтобы предохранить от запахов в холодильнике. Тесто может храниться в холодильнике 1 неделю. Чтобы раскатать тесто, используйте много муки с двух сторон. Чтобы перенести тесто на противень или в форму для выпекания - обмотайте его вокруг скалки или просто сложите пополам, а потом еще пополам.
Почему масло и вода должны быть холодными? Во время смешивания масла с мукой, мы добиваемся текстуры больших горошин, но важно сохранить мельчайшие частицы масла не растопленными с мукой. Благодаря неполному растворению масла в муке мы добиваемся более пышной и хрустящей выпечки: масло в тесте растворяется в духовке под нагревом, оставляя на этом месте маленькие пузырьки воздуха, которые не опадают благодаря обволакивающему их запекающемуся тесту. Именно поэтому важно использовать холодное масло: оно не должно растаять и полностью перемешаться в муку.
Мы добавляем воду в этот рецепт для образования глютена и придания тесту шершавой слоистой структуры. При недостаточном количестве воды, тесто просто развалится, не будет держаться, а при излишнем количестве воды, тесто станет слишком жестким.
Вариации: Для более мягкого теста можно вместо воды использовать сметану или йогурт без добавок и ароматизаторов в том же количестве, что и мука (так как сметаны нам нужно гораздо больше, чем воды, чтобы замесить тесто). Также интересно заменить воду творогом, тогда нужно взять муку, масло и творог в равном количестве и добавить всего 1ст.л. ледяной воды. Но это все вариации, когда есть настроение к экспериментам.
RECIPE
В качестве наполнителя можно использовать очень жирную сметану, 30% взбитые сливки, сыр маскарпоне, или творог, взбитый со сметаной в блендере. Сметана или сливки очень пропитают дно пирога, руками его есть нельзя будет, только ложечкой. А вот маскарпоне или творог не растекутся от запекания, такой пирог сохранит форму и его можно будет есть руками.
Нужно приготовить рубленое тесто. Пока тесто охлаждается в холодильнике, сделать наполнитель, крошку и порезать персики.
наполнитель:
маскарпоне очень холодный, достать из холодильника непосредственно перед намазыванием дна пирога.
начинка:
персики: 4 больших или 6 маленьких, порезать каждый на 8 частей. Присыпать сахаром сверху и отложить.
крошка:
сливочное масло холодное: 50гр.
сахар: горсть, сделать сахарную пудру
мука: 5-6ст.л.
разрыхлитель: 1ст.л.
Смешать все ингредиенты для крошки в миске вилкой. Этой крошкой мы посыплем начинку сверху.
Нагреть духовку до 200". Достать тесто из холодильника, щедро присыпать мукой, раскатать по кругу до размера формы, переложить на форму, края разровнять. Чтобы гарантировать, что тесто будет пропечено, а начинка не растечется или не подгорит, нужно сначала запечь тесто в форме без начинки в течение 10-15 минут (prebake). Возможно во время запекания тесто поднимется волдырями или вздуется в центре. Чтобы этого избежать, на форму положите лист фольги или пергамента, и сверху выложите сухие бобы, которые своим весом придавят центр формы, не давая ему вздуться во время запекания.
Через 10-15 минут достаньте форму из духовки, сразу же убавьте температуру в духовке до 180". Уберите бобы с фольгой (если использовали), намажьте дно пирога маскарпоне, выложите персики по кругу, сверху в промежутки между персиками и дном пирога насыпьте крошку. Выпекайте 10-15 минут.
Комментариев нет:
Отправить комментарий